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第153章 新年（第2页）

两个番茄，顶部划十字，沸水烫十秒撕皮，然后切成小丁，这样出的汁水更多。

虾滑是姜子衿用活虾剁泥制作的，放入蛋清、花雕酒、半勺盐、一勺淀粉顺时针摔打一刻钟左右，然后冷藏半小时锁鲜。

粉丝最好是龙口绿豆粉，温水浸泡十五分钟，一掐即断有韧劲，这样的粉丝不易煮得软烂。

热锅凉油爆香姜蒜，随着滋啦一声，倒入番茄丁。加入半勺盐和少量白糖提鲜，重活翻炒至番茄融化成金沙酱。冲入开水没过番茄两指，大火煮沸。

转小火保持微沸冒泡，勺子沾水挖虾泥，轻滑入汤，煮至虾滑膨大，表面泛起诱人的珊瑚红。

下泡软的粉丝，用筷子轻搅散开，防止粘连。淋入两勺生抽、一勺蚝汁，撒第一把葱花，葱香味出现后关火滴两滴香油，光泽诱人，连汤带料倒入砂锅，撒第二把葱花，上桌后滋啦作响。

番茄浓汤包裹晶莹粉丝，虾滑弹嫩轻咬爆汁，金黄浓汤浇透白饭，简直是下饭神器。

第三道香辣剁椒牛肉，取牛里脊或牛腱子肉最佳。

牛肉逆纹理切薄片（冷冻三十分钟更好切），加生抽增味、花雕去腥、淀粉防止肉质变柴、食用油锁住水分。抓匀后，冷藏十五分钟。

爆炒必须全程大火，热锅凉油，油多点，下入牛肉片快速翻炒至变色，大约二十秒，盛出备用。

留底油，爆香姜蒜末，加入剁椒酱和葱花，炒出红油。

牛肉回锅，加生抽、蚝汁、白糖，大火翻炒三十秒，撒入剩余葱花，出锅前撒熟白芝麻增香，翻匀立即装盘。

第四道菜做的是香煎豆腐。

豆腐选用老豆腐，嫩豆腐容易碎。切一厘米厚片，淡盐水浸泡十分钟，沥干水分防止煎炸溅油。

先用玉米淀粉裹上一层，再用蛋液裹住，锅烧热后倒油，油温五成热（筷子冒小泡）下豆腐，一面定型呈金黄硬壳后再翻动，避免破碎，煎至六面金黄，形成脆壳。

酱油、蚝汁、白糖、清水按四比二比一比十的比例调好料汁，加胡椒粉。煎好的豆腐倒入料汁，中火焖煮三分钟入味。汤汁浓稠后加水淀粉勾芡，撒小米辣提香。

姜子衿端着做好的香煎豆腐，忍不住尝了一口，外酥里嫩，入味不碎，算是一道冬季小令。

第五道名为笋鸡鹅，是笋鸡和笋鹅合在一起的做法。